La cosa scioccante...

...è andare in un panificio, parlare con il panettiere, e scoprire che non sa come si fa la pasta madre del pane.
La cosa doppiamente scioccante è rendersi conto all'improvviso, che non c'è alcuna (nella maggior parte dei casi) differenza tra il pane del mulino bianco e il pane del panificio sotto casa.
Stesso processo prettamente industriale.
Di fronte al mio sbigottimento (doveva essere evidente, data la faccia del panettiere) mi è stata rivolta la fatidica domanda: Ma come si fa la pasta madre?

La pasta madre non è altro che un pezzo dell'impasto (crudo) del pane precedente, conservato in frigorifero dentro un panno ben stretto. La pasta madre funge da agente lievitante, pertanto non è necessario aggiungere lievito all'impasto.
Per fare il primo panetto di pasta madre la procedura è effettivamente un po' lunga e rognosetta, però se avete un amico o una amica che fa il pane in casa con la pasta madre, basterà chiedergli/le di mettervene da parte un pezzetto.

La cosa fondamentale è che con la lievitazione naturale non si aggiungono *lieviti differenti da quelli propri del pane*. Il lievito industriale come il famoso "pane degli angeli" è praticamente sintetico. Esistono lieviti naturali in commercio, come l'estratto di lievito acido (che è derivante dalla pasta madre) o il cremor tartaro, ottenuto dalla fermentazione del vino, ma è molto differente dall'utilizzare la vera pasta madre.

Una volta ottenuta la pasta madre, il procedimento è relativamente semplice:
la sera prima, si scioglie il panetto di P.M. in acqua caldina con un cucchiaino abbondante di miele o zucchero di canna (per nutrire i lieviti, che fino a prova contraria sono vivi e vegeti), un cucchiaino di salsa di soja (per gli enzimi in essa contenuta), e farina, meglio se di tipo 2 ovvero semi-integrale. Si aggiunge farina fino ad ottenere un impasto molto molle e appiccicoso, come l'impasto di una torta cruda, più o meno. Si lascia riposare la notte in ambiente caldo e buio.
La mattina dopo si toglie un pezzetto (un mestolo da brodo), si impasta con altra farina fino a che diviene morbido e soffice e si tiene da parte per il pane successivo (la nuova Pasta Madre). Il restante si impasta con altra farina, si aggiunge sale (per un chilo circa uno o due cucchiaini di sale), semi a piacere (lino, sesamo, zucca, girasole, papavero etc etc), si lascia riposare per qualche ora in ambiente caldo e buio, e poi si inforna al massimo della temperatura per 20 minuti, e poi per altri 20 a 180 circa. Poi dipende dal pane, a volte ci può volere anche un'ora o un'ora e mezza.

Dopo questa spiegazione, il panettiere aveva una faccia che non vi dico. Ha iniziato a chiedermi "perchè si aggiunge lo zucchero?" e io: "per nutrire i lieviti della pasta madre". Lui: "e perchè la salsa di soja?" io: "per gli enzimi in esso contenuta che facilitano la lievitazione". Lui: "e allora perchè non usi il lievito direttamente?" io: "...."

La risposta "voglio mangiare qualcosa di sano in questo mondo marcio" mi è venuta, ma me la sono tenuta e ho lasciato perdere.
Dove sono finiti i panettieri di una volta? Che si alzavano alle due di mattina per impastare? Ora è tutto fatto dalle macchine, con farine scadenti e prive di qualsiasi o quasi proprietà nutritiva, con lieviti di origine sintetica.

Il pane fatto in casa rimane morbido fino a sei giorni successivi (ovviamente non morbido come appena sfornato), mentre quello del panettiere la sera dopo è praticamente da buttare (a meno che non si acquistino pagnotte da un chilo). E sapete perchè? Perchè i lieviti che sono nella pasta madre non vengono completamente distrutti durante la cottura, e nel tempo che il pane rimane a riposo quando si raffredda, "ripopolano" tutto il pane. Cosicchè il pane è un alimento vivo in tutto e per tutto. Perlomeno, quello fatto in casa.
Grazie Graziella per avermi introdotto il pane come "Dio comanda"!!!! [http://www.graziellamigot.com/Home.html ]